Food Waste in der Hotelbranche

Abfallvermeidung, Kosteneinsparung und Nachhaltigkeit – all das fällt in den Bereich „Food Waste“. Themenbereiche, die in der deutschen Hotellerie und Gastronomie immer wichtiger werden. Mittlerweile gibt es einige Initiativen, wie den Verein „United against waste“, die Maßnahmen erarbeiten, um Lebensmittelabfälle in der sogenannten Außer-Haus-Verpflegung zu verringern.

Lebensmittelabfälle in Deutschlands Hotellerie

Schätzungen der Nachhaltigkeitsinitiative „Futouris“ zufolge werden bundesweit jährlich rund ein Drittel aller Lebensmittel weggeworfen. Der Großteil davon entfällt auf private Haushalte. Hier ist es auch besonders schwer, das Verbraucherverhalten zu verändern.

Das größte Potential bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen liegt in der Gemeinschaftsverpflegung. In diesem Sektor verursachen allein die rund 40.000 deutschen Hotels etwa 200.000 Tonnen Lebensmittelabfälle pro Jahr. Bis zu 60 % davon wären jedoch durch eine umsichtige Planung und Kalkulation vermeidbar.

Food Waste im Kontext mit Nachhaltigkeit

Ein verantwortungsbewusster Umgang mit Ressourcen und Lebensmittel schützt die Umwelt. Von der Produktion über die Verarbeitung bis hin zur Entsorgung von Lebensmitteln: All diese Vorgänge gehen mit einem hohen Ressourcenverbrauch sowie der Freisetzung von klimaschädlichen CO₂-Emissionen einher. Mit Lebensmitteln nachhaltig umzugehen, bedeutet neben Umwelt- und Klimaschutz auch Produktions-, Energie- und Entsorgungskosten einzusparen.

Das Food-Waste-Management im Hotel

Viele Hoteliers gehen bereits aktiv gegen Food Waste vor. Kleinere Portionen oder der Verzicht auf die allseits beliebten Buffets können dabei ein erster Anfang sein. Denn gerade im Buffetbereich landen besonders viele Lebensmittel unberührt im Müll.

Kalkulatorisches Know-how – vom Einkauf über die Lagerung bis hin zur bedarfsgerechten Zubereitung – ist eine Grundvoraussetzung, um gegen Food Waste vorzugehen.

Aber auch das Sensibilisieren von Mitarbeitern und Gästen spielt eine wesentliche Rolle, damit weniger Essen im Müll landet. Durch eine gezielte Gästekommunikation kannst du deine Gäste dazu anregen, Essensreste zu reduzieren.

Mit effektiven Maßnahmen gegen das Food Waste im Hotel vorgehen

Das größte Einsparpotential im Hotel liegt laut Abfallanalysen bei Tellerretouren, Buffetresten und Zubereitungsabfällen in der Küche. Durch einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln sparst du nicht nur Geld beim Wareneinkauf, sondern natürlich auch Lager- und Entsorgungskosten.

• Tellerreste
  Oft sind Standardportionen zu groß. Mit einer Nachjustierung der Portionsgrößen kannst du Lebensmittelabfälle in deinem Hotel verringern. Oder lasse deine Gäste selbst entscheiden, ob sie lieber eine große oder eine kleine Portion bestellen möchten. Auch bei den Sättigungs-, Gemüse- und Salatbeilagen lieber vorher fragen, damit Unerwünschtes erst gar nicht auf dem Teller und danach im Müll landet.
• Buffetreste
  Erhebungen von United against Waste zufolge, werden rund 20 % der Lebensmittel eines Buffets entsorgt. Besonders warme Speisen oder Salate verlieren schnell ihr appetitliches Aussehen und werden deshalb ausgetauscht. Auch „essbare Deko“ landet meistens unberührt im Müll. Kleinere Buffetgebinde oder zwei kleinere Behälter statt eines großen, können hier Abhilfe schaffen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren.
• Zubereitungsreste
  Etwa 30 % Lebensmittel in Form von Schalen, Gemüseresten, Strünken und Co landen im Müll. Dabei könnte dieser „Abfall“ anderweitig verarbeitet werden. Als Geschmacksträger oder Farbgeber in Suppen, Saucen und Pürees etwa. Die Weiterverarbeitung von Zubereitungsabfällen bietet viele Möglichkeiten, vorausgesetzt, dein Küchenteam verfügt über das nötige Know-how. Diesbezügliche Schulungen können das Wissen deiner Küchenbrigade erweitern.

Häufige Fehler in der Hotelgastronomie

Neben unterschiedlichen Maßnahmen in der Küche oder der Buffetgestaltung, kannst du auch durch eine bedarfsgerechte Menügestaltung und gezielten Kommunikationsaktivitäten aktiv gegen Food Waste vorgehen.

• Unzureichende Kommunikation
  Auf die richtige Bemessung der Portionsgröße sowie die richtigen Beilagen kommt es an! Ein diesbezüglich genaues Nachfragen hilft, um Essen nicht zu verschwenden.
• In vielen Hotels werden Speisen vorproduziert, die nicht immer der jeweiligen Tagesauslastung entsprechen und sich dementsprechend häufig im Müll wiederfinden lassen.
• Ein weiterer Grund für Lebensmittelabfälle liegt in der fehlenden Anpassung der Speisekarte. Orientiere dich bei deinem Essensangebot ebenso an saisonale Verfügbarkeiten als auch an deine Lagerbestände.

Digitale Tools gegen Lebensmittelverschwendung

Besonders hilfreich sind dabei sogenannte Abfall-Analyse-Tools. Denn im hektischen Küchenalltag ist es nicht immer leicht, die geplanten Food Waste Maßnahmen umzusetzen. Mittlerweile gibt es zahlreiche nutzerfreundliche Smartphone-Apps, die dein Küchenteam sensibilisieren und bei der Müllvermeidung direkt vor Ort unterstützen.

• Waste-Tracker-Apps
  zeigen auf, wo und wie viel Lebensmittelabfälle in der Hotelküche anfallen. Zusätzlich zeigen sie an, wo die Ursachen für Lebensmittelabfälle liegen.
• Food-Save-Apps
  hingegen geben konkrete Maßnahmen und Vorschläge, um Food Waste schon im Vorfeld zu vermeiden.
• Digitale Speisekarten
  ermöglichen eine rasche und unproblematische Anpassung hinsichtlich des Lagerbestands und saisonaler Angebote. So ist deine Speisekarte immer auf aktuellem Stand.
• Apps wie z.B. Too Good To Go
  fungieren als Schnittstelle zwischen Restaurants, Bäckereien oder Hotels und Kunden, um zu viel produziertes oder gekauftes Essen zu günstigen Preisen weiterzugeben anstatt wegzuwerfen.  

Das Superhotelier-Fazit

Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen gewinnt in der Hotellerie immer mehr an Bedeutung. Denn in diesem Bereich eröffnen sich viele Gelegenheiten, um nicht nur kosten- und umweltschonend zu handeln, sondern auch in ethischer Hinsicht vorbildhaft zu agieren. Food Waste ist ein Thema, das sowohl deine Mitarbeiter als auch deine Gäste betrifft. Deshalb sollte das Problem der Lebensmittelverschwendung sowohl in der Hotelküche als auch in der Gästekommunikation angesprochen und nachhaltig in die Praxis umgesetzt werden.

In erster Linie sind Fehler bei der Kalkulation für den Verderb von Lebensmitteln oder für die Überproduktion in der Küche verantwortlich. Die Erhebung vom tatsächlichen Bedarf beginnt schon bei der Beantwortung von Fragen wie der Gästeanzahl, der Portionsgrößen im Hotelrestaurant sowie speziellen Gästevorlieben. Schon mit einfachen Maßnahmen, wie der Buffetgestaltung oder dem Anbieten von kleineren Portionen können das Wegwerfen von Lebensmitteln verringert werden.

Wenn du Inspirationen und Hilfe bei der Umsetzung deiner Food Waste Maßnahmen benötigst: der Superhotelier steht dir wie immer gerne zu Diensten.